Hamburger Zuni

Questi hamburger sono la specialità della casa allo Zuni Cafe di San Francisco. Lo chef e proprietario del ristorante, Judy Rodgers, ha condiviso la ricetta con noi.

Porzioni: 4

ingredienti

Lista di controllo degli ingredienti 1 1/2 chuck di manzo disossato, con un po 'di grasso intatto

• 1 cucchiaino scarso di sale marino fine
• 4 quadrati da quattro pollici di foccacia, tagliati a metà in orizzontale, per servire
• Aioli Aioli in un pizzico, per servire
• Lattuga, per servire
• Judy's Zucchini Pickles, per servire

Indicazioni

Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1

Tagliare la carne in strisce da 1 pollice e metterla in una ciotola media. Mescolare con sale, coprire leggermente con un involucro di plastica e conservare in frigorifero per 18-24 ore.

• Passo 2 Montare un tritacarne con un dado da 3/16 di pollice e un coltello affilato. Metti in frigorifero il macinacaffè fino a quando non sarà completamente raffreddato (ciò garantirà consistenza e sapore adeguati).
• Passaggio 3 Passare la carne attraverso la smerigliatrice due volte. Al primo passaggio, prestare particolare attenzione al fatto che la carne stia emergendo in modo pulito e uniforme. In caso contrario, spegnere immediatamente la smerigliatrice e rimuovere e pulire la lama e il coltello. Reinstallare e finire di macinare la carne. In alternativa alla macinazione della carne, puoi tritarla finemente a mano o in un robot da cucina con una lama molto affilata, tuttavia, ciò si tradurrà in un hamburger più fragile.

• Passaggio 4

  Lavorando rapidamente, dividi il manzo in quattro porzioni e forma in polpette spesse 3/4 di pollice. Stampa tortini un po 'più sottili al centro; la carne si restringe mentre cuoce e le polpette emergeranno uno spessore uniforme solo se iniziano più sottili al centro. Le polpette possono essere preparate in anticipo fino a questo punto e refrigerate, liberamente coperte, fino a 12 ore in anticipo.

• Passaggio 5 Per cucinare gli hamburger sul piano cottura: scegli una padella (preferibilmente in ghisa) non molto più grande di quella che può contenere le polpette. Scaldare la padella a fuoco medio fino a quando la carne sfrigola al contatto. Cuocere fino a doratura, circa 3 minuti per lato. Ridurre il calore a medio-basso e continuare a cuocere, lanciando polpette due volte, 4 minuti in più per medio-raro. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 2-3 minuti prima di servire.
• Passaggio 6 Servire su foccacia con aioli e lattuga; servire sottaceti sul lato.