La meringa è facile da formare quando è bagnata, ma mantiene la sua forma dopo la cottura, quindi è ideale per creare dolci dalle forme fantasiose. Lo chef Michel Richard, della Citronelle di Washington, DC, usa la meringa per costruire questi affascinanti pupazzi di neve, che sono pieni di mousse al cioccolato e decorati con cappelli e sciarpe di marzapane.
Resa: 8
ingredienti
Lista di controllo degli ingredienti 8 albumi d'uovo grandi
- Pizzico di sale
- 1 tazza di zucchero semolato
- 1 tazza di zucchero a velo setacciato, più altro per decorare
- Zucchero perlato, da spolverare
- Colorante alimentare rosso
- 13 once di cioccolato agrodolce, fuso
- 2 tazze di panna montata, montate su cime morbide
- 11 once di pasta di mandorle
- Passo 2 Trasferire la meringa in una grande sacca da pasticcere dotata di una punta rotonda da 3/4 di pollice. Su una teglia foderata di pergamena, pipa un tumulo di meringa da 3 pollici per formare il corpo di un pupazzo di neve. Per formare le braccia, tuba la meringa sulla parte superiore del corpo a forma di C laterale (con la curva sulla parte posteriore del pupazzo di neve). Per la testa, pipa un tumulo di 1/2-inch di meringa in cima al centro del corpo, all'interno della curva delle braccia. Ripeti per formare altri sette pupazzi di neve. Cospargi i pupazzi di neve con zucchero perlato.
- Passaggio 3 In una piccola ciotola, unisci la meringa rimanente e alcune gocce di colorante alimentare rosso. Trasferire su un cono di pergamena o una piccola sacca da pasticcere dotata di una punta n. 2 e convogliare un naso rosso su ogni pupazzo di neve.
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Passaggio 4
Cuoci i pupazzi di neve fino a quando l'esterno è impostato ma l'interno è ancora morbido, circa 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Quando è freddo, raccogli i pupazzi di neve uno ad uno e tira fuori le parti interne del corpo con un cucchiaio; scartare. Riporta in forno i pupazzi di neve vuoti e inforna fino a quando non sono sodi, da 1 a 1 1/2 ore. Guarda i pupazzi di neve per essere sicuro che rimangano bianchi; una volta che sono sodi (o se iniziano a colorare), rimuovili dal forno e mettili da parte per raffreddarli.
- Passaggio 5 Nel frattempo, arrotolare 7 once di pasta di mandorle ad uno spessore di 1/2 pollice. Usando una taglierina da 3/4-inch di diametro, ritaglia 8 cerchi per cappelli. Con uno stecchino, raccogli ogni cerchio e immergilo nel cioccolato fuso. Trasferisci i cerchi su una teglia foderata di pergamena. Agitali leggermente mentre colpiscono la pergamena, diffondendo il cioccolato gocciolante intorno per formare un bordo per ogni cappello. Ripeti con gli altri cappelli e lascia raffreddare completamente. Prenota 1/4 tazza di cioccolato fuso per decorare.
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Passaggio 6
In una ciotola capiente, fai un ripieno di mousse combinando il cioccolato rimanente e la panna. Trasferisci la mousse al cioccolato in una grande sacca da pasticcere dotata di una punta rotonda da 3/4 di pollice. Raccogli i pupazzi di neve raffreddati e riempi i corpi di mousse. Sostituire con cura i pupazzi di neve pieni sulla pergamena.
- Passaggio 7 Aggiungi qualche goccia di colorante alimentare rosso alle restanti 4 once di pasta di mandorle; impastare fino a completo abbinamento. Rotolo a 1/8 di pollice di spessore. Tagliare in otto strisce da 8 per 1/2 pollice per formare sciarpe.
- Passaggio 8 Posiziona le sciarpe attorno al collo dei pupazzi di neve e le teste superiori con cappelli raffreddati. Trasferire il cioccolato riservato in un piccolo cono di pergamena o in un sacchetto di pasta con una punta n. 1; occhi a pipa, bocche e bottoni su ogni pupazzo di neve. Servire immediatamente
Indicazioni
Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1
Scaldare il forno a 200 gradi. Nella ciotola di un miscelatore elettrico dotato di attacco per frusta, sbatti gli albumi e il sale, aggiungendo lentamente 1/4 di tazza di zucchero semolato. Continuare a frullare fino a quando la miscela è rigida. Con una spatola di gomma, piega delicatamente lo zucchero semolato rimanente e lo zucchero dei confettieri.