Estratto dal COOLHAUS ICE CREAM BOOK Â © 2014 di Natasha Case, Freya Estreller con Kathleen Squires. Riprodotto per concessione di Houghton Mifflin Harcourt. Tutti i diritti riservati.
prep: 15 minuti Resa: fa circa 1 1 2 quarti
ingredienti
Lista di controllo degli ingredienti 2 tazze di latte intero
- 2 tazze di panna
- 1 1/4 tazze di zucchero semolato
- 8 tuorli d'uovo grandi
- Passo 2 Nel frattempo, in una ciotola media, sbatti i tuorli e lo zucchero rimasto fino a che non diventano lisci, pesanti e di colore giallo chiaro, per circa 30 secondi.
- Passaggio 3 Quando la miscela di panna arriva a ebollizione, sbatti, rimuovi dal fuoco e, a flusso lento, versa metà della miscela di panna sulla miscela di zucchero e tuorlo, sbattendo costantemente fino a quando non si mescola.
- Passaggio 4 Riportare la padella sul fornello a fuoco basso. Sbattere costantemente, versare nuovamente la miscela di panna e tuorlo nella padella.
-
Passaggio 5
Con un cucchiaio di legno, continua a mescolare fino a quando la miscela registra da 165 a 180 gradi su un termometro a lettura istantanea, per circa 2 minuti. Non riscaldare oltre i 180 gradi, altrimenti le uova nella base si scalderanno. La miscela deve essere leggermente addensata e ricoprire il cucchiaio con il vapore che sale, ma non bollente. (Se soffi sul retro del cucchiaio e la miscela si increspa, hai la giusta consistenza.)
- Passaggio 6 Versare la base in un contenitore ermetico pulito e conservare in frigorifero per 12-24 ore prima dell'uso.
- Passaggio 7 Utilizzare la base entro 3-5 giorni
Indicazioni
Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1
In una casseruola da 4 litri, unire latte, panna e metà zucchero. Mettere a fuoco alto e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la miscela non bolle, circa 5 minuti.
Note del cuoco
Usa le uova più fresche disponibili per i migliori risultati. Se possibile, refrigerare la base per 24 ore - più a lungo, meglio è. Ci piace raffreddare le nostre basi in brocche di plastica o acciaio inossidabile con coperchi ermetici per un facile versamento nel gelatiere dopo il raffreddamento.