Le teste di pesce, le code e le ossa si trovano nella maggior parte dei banchi di pesci. Usa questa ricetta per preparare la nostra classica zuppa di pesce.
Resa: fa 2 quarti
ingredienti
Lista di controllo degli ingredienti 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 scalogno, affettato sottilmente
- 2 porri, tagliati sottili e sciacquati bene
- 2 bulbi di finocchio, tritati grossolanamente
- 2 gambi di sedano, tritati grossolanamente
- 2 libbre di nasello o merluzzo teste, code e ossa, tagliate in pezzi da 2 pollici
- 5 grani di pepe neri interi
- 1 foglia di alloro fresca
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- Dragoncello fresco a 3 steli
- 3 gambi di prezzemolo fresco a foglia piatta
- 3 steli di cerfoglio fresco
- 15 erba cipollina fresca
- Passo 2 Aggiungi teste di pesce, code e ossa e cuoci fino a quando iniziano a rilasciare i loro succhi, da 10 a 15 minuti. Aggiungi grani di pepe, alloro, coriandolo e acqua per coprire le ossa di 1 pollice. Aumenta il calore e fai sobbollire, quindi riduci immediatamente il calore a medio-basso. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti, scremando l'eventuale schiuma che sale in superficie; scartare la schiuma. (Una forte ebollizione spezzerà il pesce e renderà il tuo fumet torbido e amaro.)
- Passaggio 3 Spegni il fuoco e aggiungi dragoncello, prezzemolo, cerfoglio e erba cipollina. Coprire e lasciare in infusione per 20 minuti.
- Passaggio 4 Filtrare il fumet attraverso un setaccio fine rivestito con una garza posta su un grande contenitore. Coprire e conservare in frigorifero per un massimo di 1 giorno (o congelare per un massimo di 3 mesi; scongelare prima dell'uso).
Indicazioni
Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1
Riscalda una pentola da 12 litri a fuoco basso. Aggiungere olio, scalogno, porri, finocchio e sedano e cuocere, mescolando frequentemente, fino ad ammorbidire, circa 30 minuti. (Non lasciare dorare le verdure.)
Note del cuoco
Coprire e conservare in frigorifero per un massimo di 1 giorno o congelare per un massimo di 3 mesi e scongelare prima dell'uso.