Pasticcini Alla Pera E Frangipane

Le pere in camicia che ricordano la vaniglia e la cannella sono piene di cucchiai della ricca crema pasticcera alle mandorle, nota come frangipane, quindi annidata all'interno di giri di pasta sfoglia.

Mike Krautter Yield: rende 16

ingredienti

Impasto 1 busta (1/4 oncia) lievito secco attivo (non a lievitazione rapida, 2 1/4 cucchiaini)

• 1 tazza di latte caldo (110 gradi)
• 1 baccello di vaniglia, semi raschiati
• 4 tazze e 1/2, più 2 cucchiai di farina non sbiancata per uso universale (1 1/4 libbre), più altro per spolverare
• 1/2 tazza di zucchero
• 1 cucchiaio di sale kosher
• 4 bastoncini (2 tazze) di burro non salato, a temperatura ambiente, tagliati in cucchiai
• 2 uova grandi, più 1 tuorlo d'uovo grande

Pere in camicia 1 bottiglia (750 ml) di vino bianco secco

• 2 cucchiai di succo di limone fresco, più scorza grattugiata di 1 limone
• 1 tazza di zucchero
• 2 bastoncini di cannella
• 1 baccello di vaniglia, semi raschiati
• 8 piccole pere (come Bartlett), gambi lasciati aperti, pelati, tagliati a metà in senso longitudinale e carotati

Frangipane 1/2 stick (1/4 tazza) di burro non salato, a temperatura ambiente

• 1/4 tazza di zucchero
• 1 uovo grande, a temperatura ambiente, più 1 uovo grande, leggermente sbattuto
• 1/2 tazza di mandorle sbollentate finemente macinate
• 1 cucchiaio di rum scuro
• 1/2 cucchiaino di estratto di mandorla puro
• 2 cucchiai di farina per tutti gli usi non candeggiata

Indicazioni

Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1

Impasto:

In una piccola ciotola, cospargere il lievito sul latte; mescolare fino alla dissoluzione. Lascia riposare fino a quando non è schiumoso, circa 5 minuti. Mescolare i semi di vaniglia. Nella ciotola di un mixer dotato dell'attacco gancio per impastare, mescolare 4 1/2 tazze di farina, zucchero, sale e 1/2 stick di burro a bassa velocità fino a quando il burro viene incorporato e la miscela assomiglia a un pasto grosso, da 3 a 4 minuti. Aggiungi la miscela di lievito; mescolare fino a quando l'impasto non si unisce. Aggiungi uova e tuorlo; mescolare fino a quando non combinato, da 2 a 3 minuti (non miscelare eccessivamente).

• Passo 2 Trasforma la pasta su una superficie leggermente infarinata, assicurandoti di includere eventuali pezzi sciolti lasciati sul fondo della ciotola. Impastare delicatamente per formare una palla liscia, circa 30 secondi. Avvolgere strettamente in plastica; refrigerare almeno 2 ore e fino a una notte.

• Passaggio 3

  Nella ciotola di un mixer dotato di attacco a paletta, sbattere insieme rimanendo 3 1/2 bastoncini di burro e 2 cucchiai di farina. Modella la miscela in un rettangolo da 12 per 10 pollici su un pezzo di pellicola trasparente. Refrigerare 15 minuti o fino a 1 giorno. Su una superficie leggermente infarinata, stendere la pasta su un rettangolo da 18 per 10 pollici, uno spessore di poco più di 1/4 di pollice, mantenendo gli angoli il più possibile quadrati. Rimuovere l'eventuale farina in eccesso con una spazzola per pasticceria secca. Rimuovere la miscela di burro dal frigorifero e lasciar riposare a temperatura ambiente fino a quando non ha la stessa consistenza dell'impasto. Con un lato corto rivolto verso di te, metti la miscela di burro sopra i due terzi dell'impasto. Piega il terzo non imbustato come faresti con una lettera commerciale, seguito dal terzo rimanente. Questo sigilla nel burro.
• Passaggio 4 Stendere nuovamente l'impasto su un rettangolo da 18 per 10 pollici, quindi piegare in terzi come descritto sopra; refrigerare 1 ora. Questo completa il primo di tre turni. Ripetere il processo di laminazione e piegatura altre due volte, refrigerando almeno 1 ora tra i turni. Per aiutarti a ricordare quanti giri sono stati completati, segna l'impasto dopo ognuno: fai un segno per il primo turno, due per il secondo e tre per il terzo.
• Passaggio 5 Avvolgere saldamente in plastica e conservare in frigorifero almeno 4 ore e fino a una notte. L'impasto può anche essere congelato, strettamente avvolto in plastica, fino a 2 settimane (scongelare in frigorifero durante la notte prima dell'uso).

• Passaggio 6

  Pere in camicia:

  Unisci vino, succo di limone e scorza, zucchero, cannella, semi di vaniglia e 2 tazze d'acqua in una pentola capiente. Portare ad ebollizione; cuocere 5 minuti. Aggiungi le pere, riduci a fuoco lento e copri con un giro di pergamena per mantenere i frutti immersi; cuocere, girando di tanto in tanto le pere ruotando delicatamente gli steli con la punta delle dita, fino a quando le pere sono tenere, per circa 20 minuti. Trasferisci le pere in una ciotola. Riporta a ebollizione il liquido per il bracconaggio e continua a bollire fino allo sciroppo e ridotto della metà, 10-12 minuti. Versare lo sciroppo sopra le pere e conservare in frigorifero, coperto, almeno 4 ore e preferibilmente durante la notte.

• Passaggio 7

  Frangipane:

  Nella ciotola di un robot da cucina dotato di attacco a paletta o di un mini robot da cucina, sbattere insieme burro e zucchero fino a renderlo leggero e soffice. Aggiungi uovo, mandorle, rum, estratto di mandorle e farina; battere fino a che liscio.

• Passaggio 8

  Usando un cucchiaio forato, rimuovi le pere dal liquido per il bracconaggio e asciugale con dei tovaglioli di carta. Su una superficie leggermente infarinata, stendere la pasta su un rettangolo di 20 per 12 pollici, spesso circa 1/4 di pollice. Usando una taglierina circolare da 3 1/2 pollici, ritaglia 16 colpi e dividili tra due fogli da forno foderati con pergamena. Riempi ogni metà della pera con circa 2 cucchiaini di frangipane e disponi il lato tagliato verso il basso al centro dei giri. Coprire con un involucro di plastica e lasciare riposare in un luogo caldo fino a quando non raddoppiato alla rinfusa, circa 45 minuti.

• Passaggio 9 Preriscalda il forno a 375 gradi. Spennellare i giri con il lavaggio delle uova, evitando accuratamente le pere. Cuocere in forno, ruotando a metà, fino a quando i pasticcini saranno dorati uniformemente, da 20 a 25 minuti. Trasferire su una gratella e lasciare raffreddare completamente. Servire a temperatura ambiente.