Una crostata a forma libera pensata per essere irregolare e irregolare (è bella non importa cosa ci fai), una galette è la cosa giusta per i cuochi principianti. Questa versione salata di "Everyday Dorie: The Way I Cook" di Dorie Greenspan è riempita con un mix di pancetta saltata, porri e funghi conditi con erbe fresche, parmigiano grattugiato e, soprattutto, noci tritate - sia il sapore che lo scricchiolio sono inaspettati.
Porzioni di Ellen Silverman: 6
ingredienti
Crosta 1 1/2 tazze di farina non sbiancata per tutti gli usi
- 2 cucchiai di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale marino fine
- 1 stick di burro non salato freddo, tagliato in 16 pezzi
- 1/4 tazza di acqua ghiacciata
Ripieno di 4 fette di pancetta
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, più altro per piovigginare
- 1/2 libbra di funghi, come bianchi, cremini, selvatici o un mix, tagliati e tritati grossolanamente
- 2 porri, solo parti bianche e verde chiaro, divisi, lavati e tagliati a fette sottili (o 1 grande cipolla dolce, come Vidalia, tagliata a fette sottili, sciacquata e tamponata a secco)
- 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
- Sale marino fine e pepe macinato al momento
- 3 cucchiai di vino bianco secco
- 2 cucchiai di panna
- 3 cucchiai di noci tritate
- 1/4 tazza di parmigiano grattugiato finemente
- Foglie da 2 rametti di timo
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Passo 2
Girare la pasta su una superficie di lavoro pulita e impastare delicatamente per riunirla. Raccogli una palla, appiattiscila su un disco e posizionala tra due grandi fogli di pergamena. Stendi la pasta su un cerchio da 12 pollici. Far scorrere l'impasto, ancora tra i fogli di pergamena, su una teglia o un tagliere e conservare in frigorifero per almeno 2 ore o, ben avvolto, fino a 3 giorni. (L'impasto può anche essere congelato, ben avvolto, fino a 2 mesi.)
- Passaggio 3 Quando sei pronto per usare l'impasto, lascialo in piedi sul bancone per alcuni minuti, fino a quando non è abbastanza flessibile da sollevare e piegare senza incrinarsi.
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Passaggio 4
Riempimento:
Metti la pancetta in una padella pesante e cuoci a fuoco medio, girando di tanto in tanto, fino a quando diventa croccante e dorato su entrambi i lati. Trasferire su un piatto foderato di carta assorbente, asciugare con altra carta assorbente e lasciare raffreddare completamente. Tritare finemente la pancetta o tagliarla a strisce sottili. Versare tutto tranne 1 cucchiaio di grasso dalla padella; metti da parte la padella.
- Passaggio 5 Preriscalda il forno a 400 gradi con la griglia al centro.
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Passaggio 6
Versare l'olio in una padella con grasso di pancetta e scaldare a fuoco medio. Aggiungi funghi, porri o cipolla e aglio; condire leggermente con sale. Cuocere, mescolando, fino ad ammorbidire le verdure, circa 5 minuti. (I funghi rilasceranno liquido e poi, mentre continui a cuocere, riprenderlo.) Aggiungi vino e cuoci, mescolando e raschiando il fondo della padella, fino a quando non evapora, 1 o 2 minuti. Versare la panna e cuocere, mescolando, fino a quando non viene assorbito. Togliere dal fuoco; incorporare pancetta, pepe (a piacere), noci, 2 cucchiai di formaggio e timo. (Il riempimento può essere effettuato in anticipo e refrigerato, coperto, fino a 3 giorni.)
- Passaggio 7 Staccare il foglio superiore di pergamena dall'impasto; lasciare l'impasto sul foglio inferiore di pergamena e continuare sulla teglia. Raschiare il ripieno sull'impasto; usando una spatola, si sviluppa in un cerchio da 9 pollici. Sollevare il bordo nudo dell'impasto e piegare sopra il ripieno. Mentre pieghi, l'impasto si piegherà su se stesso (non preoccuparti di essere pulito o di ottenere tutto uniforme). (La galette può essere preparata fino a questo punto e refrigerata per alcune ore prima della cottura; cuocere direttamente dal frigorifero.)
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Passaggio 8
Cuocere fino a quando la crosta è profondamente dorata e il riempimento è caldo, da 30 a 35 minuti. Trasferire il foglio su una gratella e cospargere 2 cucchiai rimanenti di formaggio sul ripieno e, se lo si desidera, la crosta. Irrorare con olio, se lo si desidera. Lasciare raffreddare per circa 10 minuti o lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi tagliare con una rotella per pizza e servire. La Galette viene servita al meglio entro poche ore dalla cottura.
Indicazioni
Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1
Crosta:
Impastare farina, zucchero e sale in un robot da cucina fino a quando combinato. Aggiungi il burro e l'impulso fino a quando il composto non assomiglia a un pasto grosso e ci sono alcuni piccoli pezzi di dimensioni fiocchi e alcuni pezzi di dimensioni più grandi di piselli. Aggiungi un po 'di acqua ghiacciata e pulsa; aggiungere un po 'di più e pulsare; continua fino a quando tutta l'acqua non entra. Ora lavora a impulsi più lunghi, fermandoti a raschiare i lati e il fondo della ciotola, se necessario, fino a quando l'impasto forma cagliate sconnesse che si tengono insieme quando vengono pizzicate.
Note del cuoco
Puoi sostituire la pasta acquistata in negozio per l'impasto della galette. Srotolalo semplicemente su una teglia foderata in pergamena al punto 7.
Non preoccuparti di ottenere le dimensioni esatte o di avere i bordi del giro perfetti per la crosta - qui è piuttosto sfilacciato. L'impasto sarà più spesso di quanto si possa pensare, e va bene - è quello che ti serve per una pasta frolla.
L'impasto può essere steso, avvolto strettamente in plastica e conservato nel congelatore per un massimo di 2 mesi. Lasciatelo riposare sul bancone per circa 10 minuti mentre il forno si riscalda al punto 5. (È necessario che l'impasto sia flessibile; l'impasto molto freddo si spezzerà quando si lavora con esso.)
La galette ha sapori così profondi che non lo faNon ho bisogno di altro che un bicchiere di vino e forse una piccola boccata di insalata condita con qualcosa di più aceto che delicato.
Estratto dal copyright "Everyday Dorie" 2018 di Dorie Greenspan. Copyright fotografico 2018 di Ellen Silverman. Riprodotto per concessione di Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Tutti i diritti riservati.
