I poblanos sono arrostiti, ripieni di formaggio Oaxaca, pastellati e fritti fino a diventare croccanti e dorati all'esterno e fondamentalmente deliziosi all'interno. I peperoncini rellenos sono chiamati divorciados a causa delle salse separate servite a fianco: una rossa a base di pomodori arrostiti e una verde più piccante da tomatillos.
Preparazione di Lennart Weibull: 1 ora totale: 1 ora 35 minuti Porzioni: 6
ingredienti
Lista di controllo degli ingredienti 1/4 tazza di semi di sesamo
- 6 peperoni poblano (circa 1/2 libbre in totale)
- 1 1/4 libbre di pomodori prugne (circa 5), dimezzati nel senso della lunghezza
- 1 grande cipolla bianca, tagliata in 6 spicchi
- 4 spicchi d'aglio, pelati
- 2 peperoni jalapeno o serrano, steli rimossi
- 1 kg di tomatillos (da 6 a 7 medi), puliti e accuratamente lavati
- 2/3 di tazza di brodo di pollo o verdure a basso contenuto di sodio
- 2 cucchiai di succo di lime fresco
- Sale kosher
- 1/2 tazza di rametti di coriandolo confezionati, più altro, tritato, per servire
- 8 once di formaggio Oaxaca o Chihuahua, o mozzarella salata, tagliata a pezzetti
- Olio di semi di mais, per friggere
- 4 uova grandi, separate
- 1 cucchiaio di farina per tutti gli usi non sbiancata, più altro per il dragaggio
- Passo 2 Posizionare i poblanos direttamente sulle griglie di una stufa a gas e carbonizzare a fuoco alto, girando alcune volte, fino a che non si anneriscono da 6 a 8 minuti. Trasferire in una ciotola e coprire; lasciare vapore 15 minuti.
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Passaggio 3
Nel frattempo, preriscaldare il forno alla griglia con una griglia nella posizione più vicina all'elemento riscaldante. Disporre i pomodori (con il lato di taglio rivolto verso l'alto), la cipolla, l'aglio, i jalapenos e la metà dei tomatillos in un unico strato su una teglia cerchiata. Cuocere alla griglia, girando cipolla, aglio, jalapenos e tomatillos una volta a metà, fino a quando non si annerisce in alcuni punti e inizia ad ammorbidirsi, da 10 a 15 minuti. Trasferisci i pomodori, metà della cipolla e dell'aglio e 1 jalapeno in un frullatore; aggiungere 1/3 di tazza di brodo, 1 cucchiaio di succo di lime e 3/4 cucchiaino di sale e purea fino a che liscio. Trasferire la miscela in una ciotola; risciacquare il vaso del frullatore. Metti i tomatilli carbonizzati e crudi nel frullatore con coriandolo, 3/4 cucchiaino di sale e rimanenti cipolla, aglio, jalapeno, 1/3 di tazza di brodo e 1 cucchiaio di succo di lime. Passare fino a che liscio. Trasferire in un'altra ciotola.
- Passaggio 4 Posizionare i poblanos su una superficie di lavoro; strofinare delicatamente con un tovagliolo di carta per rimuovere le pelli, facendo attenzione a non strappare la carne. Tenendo la punta di un coltello all'estremità dello stelo di un pepe, fai una fessura longitudinale di circa 1 1/2 pollici di lunghezza; rimuovere con cura i semi. Ripeti con i poblanos rimanenti. Tenendo le fessure aperte con una mano, riempi i peperoni con il formaggio, dividendoli uniformemente.
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Passaggio 5
Scaldare 1 pollice di olio in una padella grande e pesante, preferibilmente in ghisa, a medio-alto fino a quando un termometro per friggere legge 375 gradi. (Abbassare il calore per regolare la temperatura, se necessario.) In una ciotola, sbattere gli albumi a picchi rigidi ma non asciutti. In un'altra ciotola, sbatti i tuorli con farina e 1 cucchiaino di sale fino a quando non si addensa leggermente e diventa pallido. Sbattere 1/3 di albumi nella miscela di tuorlo fino a che liscio. Piegare delicatamente gli albumi rimanenti, lasciando alcune strisce (non mescolare eccessivamente). Riempi il fondo di un piatto per torte con farina.
- Passaggio 6 Immergere 3 poblanos nella farina, girando per ricoprire uniformemente. Sollevare 1 poblano e cullarlo in mano, picchiettando con l'altro per rimuovere la farina in eccesso, quindi tenere l'estremità del gambo con una mano e l'estremità della punta con l'altra mano, con il lato della fessura rivolto verso l'alto. Abbassare nella pastella di uova per immergere completamente, quindi sollevare di nuovo, lasciando cadere l'eventuale pastella in eccesso nella ciotola. Abbassa delicatamente la padella. Immergi rapidamente i restanti 2 poblanos infarinati nella miscela di uova e trasferiscili in padella. Friggere, capovolgendole una volta a metà, fino a che non siano gonfie e dorate, da 5 a 7 minuti. Trasferire con un cucchiaio forato su una teglia cerchiata rivestita con una gratella. Ripeti con i restanti 3 poblanos.
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Passaggio 7
Per servire, distribuire 1/4 di salsa di pomodoro carbonizzato su un lato di ogni piatto e 1/4 di salsa di tomatillo sull'altro lato. Aggiungere un poblano fritto, cospargere con coriandolo e semi di sesamo e servire immediatamente.
Indicazioni
Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1
In una padella piccola e asciutta a fuoco medio, tostare i semi di sesamo fino a quando non saranno profumati e dorati, 2-3 minuti.
Note del cuoco
Se non si dispone di una stufa a gas, posizionare i peperoni su una teglia cerchiata e carbonizzarli sotto la griglia, girando alcune volte fino a che non si saranno completamente anneriti. Le salse possono essere preparate fino a 1 settimana prima e refrigerate in un contenitore ermetico; Portare a temperatura ambiente prima di servire.
