Tarte Au Fromage

Pensa a questo dessert come a una cheesecake francese: il patè friabile e burroso al patè è pieno di una ricca combinazione di formaggio contadino e creme fraiche, che diventa gonfia e dorata dopo un giro nel forno.

Porzioni di Mike Krautter: 10

ingredienti

Pate Brisee 2 tazze e 1/2 di farina non sbiancata, più altro per spolverare

• 1 cucchiaino di sale kosher
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 bastoncini (1 tazza) di burro non salato freddo, tagliati a pezzetti
• 1/4 a 1/2 tazza di acqua ghiacciata

Riempire 1 1/3 tazze di zucchero

• 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di farina per tutti gli usi non candeggiata
• Formaggio contadino da 2 1/3 tazze (18 once), a temperatura ambiente
• 2/3 tazza di panna fresca, temperatura ambiente
• 1 tuorlo d'uovo grande, più 4 albumi d'uovo grandi, a temperatura ambiente
• Mucchio di 1/4 di cucchiaino di sale kosher
• 1 1/2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro
• 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di burro non salato, sciolto

Indicazioni

Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1

Pate Brisee:

Impastare farina, zucchero e sale in un robot da cucina fino a quando combinato. Aggiungi il burro; pulsare finché la miscela non assomiglia a un pasto grosso. Con la macchina in funzione, aggiungere 1/4 di tazza di acqua ghiacciata in un flusso lento e costante, fino a quando l'impasto rimane unito. Per testare, spremere una piccola quantità insieme; se è friabile, aggiungi fino a 1/4 di tazza di acqua ghiacciata, un po 'alla volta. Non elaborare più di 30 secondi. Dividi l'impasto a metà; appiattire in dischi. Avvolgere ciascuno in plastica; conservare in frigorifero almeno 1 ora e fino a 2 giorni o congelare fino a 3 mesi; scongelare per una notte in frigorifero prima dell'uso.

• Passo 2

  Su una superficie leggermente infarinata, stendere un disco di pasta in un giro da 12 pollici. Montare l'impasto in una tortiera rotonda scanalata da 9 1/2-by-2-inch con un fondo rimovibile, premendo l'impasto fino al bordo della padella. Congelare fino a fermo, circa 1 ora.
• Passaggio 3 Preriscalda il forno a 375 gradi con la griglia al centro. Mettere la padella su una teglia cerchiata. Fodera l'impasto con pergamena, premendolo negli angoli e nei bordi; riempire con fagioli secchi o riso. Cuocere fino a quando i bordi sono dorati, circa 30 minuti. Rimuovere pergamena e fagioli o riso. Continuare a cuocere fino a quando la crosta diventa marrone chiaro, per altri 10 minuti circa. Trasferire il foglio su una gratella e lasciarlo raffreddare completamente.

• Passaggio 4

  Riempimento:

  Ridurre la temperatura del forno a 350 gradi. In una ciotola media, sbatti insieme 1 tazza di zucchero e farina. In un'altra ciotola media, sbatti insieme il formaggio contadino, la panna fresca, il tuorlo d'uovo, il sale e la vaniglia; usando un cucchiaio di legno, aggiungi il burro, seguito dalla miscela di zucchero.

• Passaggio 5

  Nella ciotola di un mixer dotato dell'attacco per frusta, sbattere gli albumi a velocità media fino a quando non diventano spumosi. Aumenta la velocità a medio-alta e aggiungi gradualmente 1/3 di tazza di zucchero rimanente. Continuare a battere fino a formare picchi di media lucentezza, circa 4 minuti. Piega metà degli albumi nel composto di formaggio per schiarire, quindi piega gli albumi rimanenti.
• Passaggio 6 Trasferire il ripieno sul guscio di crostata. Cuocere fino a quando il riempimento è appena impostato (dovrebbe oscillare a malapena quando agitato molto leggermente), da 45 a 55 minuti. Trasferire il foglio su una griglia; lasciare raffreddare 1 ora. La crostata va servita leggermente calda ma può anche essere servita a temperatura ambiente.