Carpaccio Di Salmerino Alpino Con Barbabietole E Agrumi

Simile al ceviche, il carpaccio è un pesce crudo a fette sottili che condisci con succo di limone, aceto o un altro ingrediente acido per "cuocerlo" (cioè rassodare la carne come farebbe il calore) in pochi minuti. Se non riesci a trovare il salmerino alpino, il colpo di fortuna, la spigola e lo snapper sono degni scambi.

Preparazione Ryan Liebe: 35 minuti in totale: 1 ora e 10 minuti Porzioni: 4

ingredienti

Lista di controllo degli ingredienti 12 once di filetto di salmerino artico skin-on

• Barbabietole rosse da 5 once (2 piccole), strofinate e dimezzate
• 2 arance Cara Cara
• 1 cucchiaino di succo di yuzu, come Yakami Orchard (disponibile su yummybazaar.com).
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Sale kosher e pepe macinato al momento
• Un pizzico di zucchero
• 3 cucchiai di foglie di dragoncello fresche, tagliate a fette se grandi
• Sale marino traballante, come Jacobsen, per servire

Indicazioni

Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1

Pat pesce secco e congelato, scoperto, fino a quando solido molto solido ma non congelato, circa 45 minuti.

• Passo 2 Metti le barbabietole in una casseruola media dotata di un cestello per cottura a vapore sull'acqua bollente. Coprire e cuocere fino a quando non sarà facilmente trafitto con la punta di un coltello, circa 20 minuti. Rimuovere e lasciare riposare fino a quando non è sufficientemente freddo da poterlo maneggiare. Strofina le pelli con un tovagliolo di carta per rimuoverle, quindi affetta finemente le barbabietole nelle mezzelune. Conservare in frigorifero fino a quando non si raffredda, circa 15 minuti.

• Passaggio 3

  Tagliare le estremità delle arance piatte; posizionare un lato piatto su un tagliere. Tagliare la buccia e il midollo in sezioni, seguendo la forma della sfera. Metti la frutta dalla sua parte. Taglia verso il centro, lungo una membrana; tagliare lungo la membrana adiacente per rilasciare supremo. Trasferire in una ciotola; ripetere fino a quando tutti i supremes non vengono rimossi. Spremere le membrane su un'altra ciotola per rilasciare i succhi.
• Passaggio 4 Sbattere insieme il succo di yuzu, 2 cucchiai di succo d'arancia e olio; condire con sale kosher, pepe e zucchero. Tagliare il pesce molto finemente con un angolo di 45 gradi, tagliandolo dalla pelle. Disporre su un piatto con barbabietole e agrumi in un unico strato sovrapposto. Cospargere uniformemente con la salsa yuzu, cospargere di dragoncello e sale traballante e servire immediatamente.

Note del cuoco

Il carpaccio dovrebbe essere preparato con il pesce più fresco possibile. Congelare brevemente il filetto fino a quando non diventa sodo, tagliando un taglio sottile. Le fette (senza condimento, dragoncello o sale traballante) possono essere liberamente coperte e refrigerate fino a quattro ore prima di servire.