Tataki Di Tonno In Crosta Di Sesamo

Ti piace la bistecca rara? Quindi prova il tonno tataki. È molto semplice da realizzare e rivestirlo con semi di sesamo prima che cuocia conferisce all'esterno uno scricchiolio soddisfacente.

Preparazione Ryan Liebe: 20 minuti in totale: 30 minuti Porzioni: 4

ingredienti

Lista di controllo degli ingredienti 2 cucchiaini di olio vegetale, più altro per friggere

• 2 once scalogno (2 medie), tagliata a fettine sottili (2/3 di tazza)
• Sale kosher e pepe macinato grossolanamente
• Bistecca di tonno pinna gialla da 1 libbra (circa 1 pollice di spessore)
• 2 cucchiai di semi di sesamo
• 2 cucchiaini di salsa di soia a basso contenuto di sodio
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• 2 cucchiaini di zenzero fresco tritato (da un pezzo da 1/2 pollice)
• 1/3 di tazza di foglie di shiso a fette sottili (disponibili nei negozi di alimentari asiatici e in alcuni mercati degli agricoltori)
• Fiocchi di Bonito (opzionale) e sale marino traballante, come Jacobsen, per servire

Indicazioni

Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1

Per gli scalogni fritti: scaldare 1/2 pollice di olio in una padella piccola a fuoco medio; collegare un termometro ad alto contenuto di grassi alla padella. Quando l'olio luccica e raggiunge i 320 gradi, aggiungi con attenzione metà degli scalogni. Cuocere, mescolando di tanto in tanto con una forchetta, fino a quando gli scalogni diventano dorati e le bolle smettono di formarsi rapidamente intorno a loro, 2 o 3 minuti. (Si scuriranno e si frizzeranno mentre si raffreddano; non far scurire l'olio, o avranno un sapore amaro.) Trasferire su salviette di carta, condire con sale e lasciare riposare fino a quando non si raffredda e croccante. Ripeti con gli altri scalogni.

• Passo 2 Per gli scalogni fritti: scaldare 1/2 pollice di olio in una padella piccola a fuoco medio; collegare un termometro ad alto contenuto di grassi alla padella. Quando l'olio luccica e raggiunge i 320 gradi, aggiungi con attenzione metà degli scalogni. Cuocere, mescolando di tanto in tanto con una forchetta, fino a quando gli scalogni diventano dorati e le bolle smettono di formarsi rapidamente intorno a loro, 2 o 3 minuti. (Si scuriranno e si frizzeranno mentre si raffreddano; non far scurire l'olio, o avranno un sapore amaro.) Trasferire su salviette di carta, condire con sale e lasciare riposare fino a quando non si raffredda e croccante. Ripeti con gli altri scalogni.

• Passaggio 3

  Per il tonno: pat pesce secco. In una piccola ciotola, unisci 1 cucchiaino di sale kosher, 1/2 cucchiaino di pepe e semi di sesamo. Cospargere uniformemente il composto sul pesce, picchiettando con le dita per aderire; lasciare riposare 5 minuti.

• Passaggio 4 Riscalda una padella dal fondo pesante (preferibilmente ghisa) a medio-alta fino a quando sono visibili molto caldi e fili di fumo, da 2 a 3 minuti. Aggiungere il tonno e cuocere, indisturbato, fino a quando il fondo è marrone dorato e si libera facilmente dalla padella e il pesce è opaco di circa 1/4 di pollice sui lati, circa 1 minuto. Capovolgi il pesce e cuoci sul secondo lato circa 1 minuto in più. Trasferimento su un tagliere; lasciar riposare qualche minuto.
• Passaggio 5 Nel frattempo, sbatti insieme la salsa di soia, l'aceto, l'olio e lo zenzero per la vinaigrette. Tagliare il pesce a pezzi spessi di 1/4 di pollice. Disporre su un piatto da condividere o su 4 piatti individuali per insalata. Per servire, cospargere uniformemente la vinaigrette sul pesce e cospargere con shiso, scalogno, bonito e sale traballante.

Note del cuoco

I fiocchi di Bonito, preparati con tonno essiccato, fermentato e affumicato, sono disponibili presso Whole Foods Markets, nei negozi di alimentari asiatici o su amazon.com.