Pane Di Avena Caramellato A Pressione

Il gastronomo molecolare Francisco Migoya, il capo chef della cucina modernista e coautore del pane modernista, condivide il suo approccio unico per incorporare l'avena nella tua prossima pagnotta di panino bianco. I chicchi vengono caramellati in una pentola a pressione prima di essere miscelati nell'impasto lievitato.

Mike Krautter Yield: produce una pagnotta da 8 1/2”4 da 1/4”

ingredienti

Avena Caramellata a pressione 1 1/4 tazze (200 grammi) di avena tagliata in acciaio

• 3 cucchiai (40 grammi) di zucchero
• 1/2 stick (4 cucchiai o 55 grammi) di burro non salato, sciolto
• 1/4 di cucchiaino di sale kosher
• 1/8 di cucchiaino (1 grammo) di bicarbonato di sodio
• 1/2 tazza (100 grammi) di acqua

Pane 1 3/4 tazze (415 grammi) di latte intero freddo

• 2 1/4 cucchiaini da tè (un pacchetto da 1/4 di oncia o 8 grammi) di lievito secco istantaneo
• 3 3/4 tazze più 2 cucchiai (525 grammi) di farina di pane non sbiancata
• 3 cucchiai (40 grammi) di zucchero
• 4 cucchiaini di glutine di grano vitale
• 1 1/2 cucchiaini di sale marino fine
• Olio vegetale, per scodella
• Spray per cottura olio vegetale
• 1 uovo grande più 1 tuorlo d'uovo grande, leggermente sbattuto, per lavare le uova
• Avena arrotolata all'antica, per cospargere

Indicazioni

Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1

Avena Caramellata a pressione:

Combina avena, zucchero, burro, sale, bicarbonato di sodio e acqua tagliati in acciaio in una ciotola media. Dividere la miscela tra due barattoli di vetro da 1 tazza e sigillare con i coperchi.

• Passo 2 Metti un sottopentola sul fondo di una pentola a pressione. Metti i vasetti sul sottopentola e riempi la pentola a pressione con abbastanza acqua per arrivare a metà dei lati dei vasetti. Chiudere il coperchio e portare la valvola in posizione "sigillata". Usando l'impostazione manuale, cuocere ad alta pressione per 1 ora. Lasciare che la pentola a pressione si depressurizzi completamente prima di aprire il coperchio. Rimuovere i vasetti; lasciare raffreddare l'avena a temperatura ambiente prima dell'uso. L'avena può essere refrigerata fino a 3 giorni. (Fa circa 2 tazze.)

• Passaggio 3

  Pane:

  Nella ciotola di un mixer, mescolare latte e lievito. Lasciare riposare fino a quando il lievito si è sciolto, 5 minuti. Nel frattempo, in una grande ciotola separata, sbatti insieme farina di pane, zucchero e glutine di grano vitale.

• Passaggio 4

  Aggiungi la miscela di farina alla miscela di latte. Posizionare la ciotola sul miscelatore dotato dell'attacco gancio-impasto; mescolare a bassa velocità fino a quando si forma un impasto umido, da 2 a 3 minuti. Aumentare la velocità a medio e mescolare fino a quando l'impasto è liscio ed elastico, da 6 a 8 minuti. Aggiungi sale e 1/2 tazza (90 grammi) di avena caramellata a pressione; continuare a miscelare su terreno fino a completa miscelazione, 2 o 3 minuti in più. Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oliata e coprire leggermente con un involucro di plastica. Lasciar lievitare in un luogo caldo per 30 minuti. Piega delicatamente la pasta a metà, copri con un involucro di plastica e torna a fermentare per 30 minuti. Usando il dito indice, spingi delicatamente sulla superficie dell'impasto: se ricresce leggermente ma lascia ancora una piccola ammaccatura, viene fermentato. Se ritorna troppo rapidamente, non è pronto.

• Passaggio 5 Spruzzare una padella da 8 1/2 pollici 4 1/2 pollice con spray da cucina. Girare la pasta su una superficie di lavoro; appiattire in un rettangolo, con un lato corto parallelo alla superficie di lavoro. Piega il terzo superiore dell'impasto verso il centro, quindi piega il terzo inferiore dell'impasto sopra. Usando i palmi delle mani, arrotolare la pasta avanti e indietro per formare un registro da 10 per 8 pollici; pizzicare per sigillare. Trasferire nella padella preparata, con il lato della cucitura rivolto verso il basso. Coprire leggermente con un involucro di plastica leggermente oliato. Mettere da parte in un luogo caldo fino a prova, da 45 minuti a 1 ora. Ripeti il test con le dita.

• Passaggio 6

  Preriscalda il forno a 375 gradi con la griglia al centro. Spennellare la parte superiore della pagnotta con il lavaggio delle uova. Lavorando rapidamente, usa un coltello affilato o uno zoppo (lama di un fornaio) per segnare una linea longitudinalmente al centro del pagnotta, per consentire l'espansione. Cospargere la parte superiore con fiocchi di avena. Cuocere in forno da 40 a 45 minuti (o da 35 a 40 minuti in un forno a convezione). Capovolgere con cura la pagnotta su una gratella, quindi reinvertirla e tornare al forno (sempre sulla griglia). Cuocere altri 5 minuti con la porta del forno leggermente incrinata per sfiatare il vapore. Lascia raffreddare completamente prima di servire.