La nostra versione moderna del classico della Pasqua ebraica trasforma questo piatto spesso divisivo in eleganti quenelle fatte con salmone e merluzzo piuttosto che con la tradizionale carpa o luccio.
Preparazione di Chris Simpson: 50 minuti in totale: 2 ore e 5 minuti Resa: per 8-10 persone
ingredienti
Lista di controllo degli ingredienti 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cipolle medie, 1 tritata, 1 in quarto
- 3 carote, 2 pelate e tritate (2/3 di tazza); 1 sbucciato e tagliato trasversalmente in terzi
- Sale kosher e pepe macinato al momento
- 1 gambo di sedano, tagliato trasversalmente in terzi
- 1 foglia di alloro essiccata
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 2 cucchiai di salsa di pesce kosher, come la barca rossa
- 3 cucchiai di pasto matzo
- 1 1/2 libbra di filetto di salmone senza pelle
- Filetto di merluzzo senza pelle da 1/2 libbra, tagliato in pezzi da 1 pollice
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- 1 cucchiaio di zucchero
- 3 cucchiai di aneto fresco tritato, più rametti per servire
- 3 uova grandi
- Foglie di scarola, spicchi di limone, mini cetrioli a fette, ravanelli tagliati a metà, matzos, per servire
- Salsa al limone e rafano
- Rafano alla carota e barbabietola
- Passo 2 Riporta la padella a fuoco medio-alto (non pulire). Aggiungi le rimanenti cipolle e carote, sedano, alloro e grani di pepe; tostare fino a fragrante, circa 2 minuti. Aggiungi 8 tazze di acqua, salsa di pesce e 1 cucchiaio di sale; portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco. In una piccola ciotola, unisci 1/3 di tazza di liquido e farina di matzo. Padella di copertura.
-
Passaggio 3
Nel frattempo, tagliare 1/2 libbra di salmone in 10 strisce, ciascuna spessa circa 1 pollice e lunghe 2 pollici. Mettere su un piatto, condire con sale, coprire e conservare in frigorifero. Tritare il salmone da 1 libbra in pezzi da 1 pollice. Mettere il salmone tritato e il merluzzo in un robot da cucina con una miscela di cipolla tritata, miscela di farina di mais, senape, zucchero e aneto. Aggiungere 2 1/2 cucchiaini di sale e 1/2 cucchiaino di pepe; impulso fino a quando combinato. Nella ciotola di un mixer dotato dell'attacco della paletta, sbattere le uova a velocità media fino a quando non è schiumoso, 1 minuto. Aggiungi la miscela di pesce; batti fino a soffice, circa 7 minuti. Coprire e conservare in frigorifero da 1 a 4 ore.
- Passaggio 4 Raccogliere il composto di pesce in 10 palline da mezzo bicchiere; trasferire su una teglia bordata bordata in pergamena. Con le mani inumidite, premi una striscia di salmone in ogni palla, quindi forma un ovale. Riporta il liquido nella padella a fuoco lento. Con un cucchiaio, fai cadere delicatamente gli ovali di pesce. Togliere dal fuoco; coprire e lasciare riposare 15 minuti. Refrigerare durante la notte.
- Passaggio 5 Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Con un cucchiaio forato, rimuovere delicatamente il pesce gefilte. Servire sulla scarola con limoni, cetrioli, ravanelli, matzos e salse.
Indicazioni
Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1
Scaldare l'olio in una padella grande a faccia dritta sul terreno. Aggiungi la cipolla e le carote tritate; condire con sale e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando è molto morbido, circa 10 minuti. Trasferire la miscela in una ciotola; lasciate raffreddare.
Note del cuoco
In alcune tradizioni ebraiche la senape è considerata kitniyot e non è consentita la Pasqua ebraica.
