Patrimonio Turchia Agli Agrumi

Per il tacchino del Ringraziamento di quest'anno, abbiamo scelto una varietà tradizionale, che ha un sapore più profondo e un rapporto più elevato tra carne scura e bianca. Invece di salamoia, il tacchino è stato avvolto in un burro di agrumi imbevuto di garza prima di arrostirlo, mantenendo l'uccello molto umido e la pelle extra croccante.

Preparazione Con Poulos: 50 minuti in totale: 4 ore e 45 minuti Resa: per 10-12 persone

ingredienti

Lista di controllo degli ingredienti 1 tacchino tradizionale (da 14 a 16 libbre); temperatura ambiente, collo e frattaglie separati, tamponati a secco

• 1 carota, tagliata in pezzi da 2 pollici
• 3 gambi di sedano, tagliati in pezzi da 2 pollici
• 1 cipolla media, tagliata in 8 spicchi
• 26 foglie di alloro fresche
• Sale kosher e pepe macinato al momento
• 4 mandarini satsuma, dimezzati, più 1 1/2 tazze di succo fresco (da 4 a 6 in più)
• 1 1/2 bastoncini di burro non salato, a temperatura ambiente
• 1/3 di tazza di vino bianco secco, come il Sauvignon Blanc
• 3 cucchiai di farina non sbiancata per tutti gli usi

Indicazioni

Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1

Metti il collo di tacchino e le frattaglie, la carota, tre pezzi di sedano da 2 pollici, 4 spicchi di cipolla, 1 foglia di alloro e 6 tazze d'acqua in una casseruola; Condire con sale e pepe. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento 1 ora. Filtra attraverso un setaccio a maglie sottili in una ciotola (dovresti avere circa 4 tazze). Se lo si desidera, estrarre la carne dal collo, tagliare le frattaglie in pezzi di dimensioni ridotte e riservare il sugo (scartare altri solidi).

• Passo 2 Nel frattempo, preriscaldare il forno a 425 ° F. In una ciotola, unisci 2 cucchiai di sale e 3/4 cucchiaino di pepe. Condire entrambe le cavità di tacchino con metà della miscela di sale. Riempi una grande cavità con 3 metà di satsuma, metà del sedano rimasto e 5 foglie di alloro. Lega le gambe insieme allo spago da cucina. Riempi la cavità del collo piccolo con 1 metà di satsuma. Strofina uniformemente 4 cucchiai di burro su tutta la pelle, quindi condisci con la miscela di sale rimanente. Tuck ali sotto la Turchia.

• Passaggio 3

  In una casseruola, mescolare il succo di satsuma e 4 cucchiai di burro. Cuocere a fuoco medio fino a quando il burro si scioglie e il composto è caldo; togliere dal fuoco. Taglia un pezzo di garza da 17 per 68 pollici; piegare a metà per formare un rettangolo di circa 17 per 34 pollici. Immergere nella miscela di burro di satsuma, quindi sollevare, lasciando cadere l'eccesso nella padella (non strizzare; il panno deve essere molto bagnato). Prenota la rimanente miscela di burro di satsuma.

• Passaggio 4 A partire dall'apertura di una grande cavità in cui si incontrano bacchette e petto, drappeggiare un'estremità corta del panno sul tacchino, premendo e allungando quanto basta per aderire perfettamente alla pelle (circa metà del tessuto deve essere sporgente, estendendosi oltre la cavità del collo). Metti le 20 foglie di alloro rimaste sul tacchino in un singolo strato uniformemente distanziato.
• Passaggio 5 Solleva la garza in eccesso su e sopra la Turchia per piegarla di nuovo a metà e fissare le foglie di alloro in posizione, premendo e allungando per aderire saldamente. Strofina i restanti 4 cucchiai di burro uniformemente sulla garza. (La Turchia può essere preparata fino a questo punto e refrigerata, scoperta, fino a 1 giorno prima; rimuovere 2 ore prima della tostatura.)

• Passaggio 6

  Metti le rimanenti metà di cipolla, sedano e satsuma, con i lati tagliati verso il basso, in una grande teglia in un unico strato; linea con una griglia. Trasferire la Turchia sul rack; versare 1 tazza di brodo nella padella. Arrosto di tacchino 1 ora (se il fondo si asciuga e inizia a annerire, aggiungi più brodo alla padella, 1/4 di tazza alla volta). Ridurre la temperatura a 350 ̊F e continuare a arrostire, imbastendo occasionalmente con una miscela di burro di satsuma riservata, fino a quando un termometro inserito nella parte più spessa della coscia (osso più vicino ma non a contatto) registra 165 ̊, 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 45 minuti in più. Trasferisci la Turchia su un tagliere o un piatto; lasciar riposare almeno 20 minuti.

• Passaggio 7 Nel frattempo, rimuovi la griglia, la cipolla, il sedano e il satsuma dalla teglia. Inclinare la padella e scremare il grasso in eccesso dai gocciolamenti con un cucchiaio (o versare i gocciolamenti in un separatore di grassi, quindi di nuovo nella padella, scartando il grasso in eccesso). Posizionare la padella su 2 fuochi; portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungi vino; far bollire fino a quando non sarà evaporato, circa 1 minuto. Aggiungi tutto tranne 1/2 tazza rimanente nella padella; portare ad ebollizione. Sbattere il rimanente 1/2 tazza di brodo con la farina. Aggiungi lentamente il composto di farina nella padella, sbattendo costantemente. Continua l'ebollizione fino a quando non si addensa leggermente, da 2 a 3 minuti.

• Passaggio 8

  Condire il sugo con sale e pepe, quindi filtrare attraverso un setaccio a maglie sottili in una ciotola. Se lo si desidera, aggiungere carne collo e frattaglie riservate. Rimuovere e gettare la garza, scolpire il tacchino e servire con salsa.

Note del cuoco

Se non vuoi creare il tuo brodo, salta il primo passaggio e usa il brodo di pollo a basso contenuto di sodio invece nella teglia e per il sugo. Puoi trovare i tacchini tradizionali online su www.heritagefoods.com.