Questo succulento piatto di costolette incarna oggi la cucina americana: fonde sapori di culture di tutto il mondo con risultati deliziosi. Il miso è la magia della marinata strofinata sulle costole che vengono raffreddate durante la notte, aggiunge sale, umami e una sottile sapidità. Il finocchio, i pomodori e il succo d'arancia illuminano il brasato, mentre lo zenzero offre un pizzico di calore. Guarnire con arilli di melograno scintillanti per un dolce finale speciale.
Preparazione Yuki Sugiura: 40 minuti in totale: 4 ore e 25 minuti Resa: per 8-10 persone
ingredienti
Lista di controllo degli ingredienti 5 chili di costolette con l'osso tagliate in inglese
- Sale kosher e pepe macinato al momento
- Miso bianco o giallo da 2/3 di tazza
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Scalogno da 12 once (da 4 a 5), tritato (2 tazze)
- 1 finocchio, bulbo animato e tritato, fronde riservate per servire (facoltativo)
- 2 gambi di sedano, tritati (1 tazza)
- 2 cucchiai di zenzero fresco tritato (da un pezzo da 2 pollici)
- 6 rametti di timo
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiaini di pimento macinato
- 1 foglia di alloro fresca
- 2/3 di tazza di vino bianco secco, come il Sauvignon Blanc
- 1 lattina (28 once) di pomodori pelati interi nel succo
- 2 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sodio, più altro se necessario
- 5 strisce di scorza d'arancia sbucciata (ognuna lunga 2 pollici), più 1/2 tazza di succo fresco
- 2 cucchiai di farina per tutti gli usi non candeggiata
- Arilli di melograno, per servire
- Passo 2 Preriscalda il forno a 325 ° F. Scartare le costole e rimuovere il miso in eccesso con un tovagliolo di carta. Scalda una pentola larga a fuoco medio; turbinare in 2 cucchiai di olio. Lavorando in due lotti, costole marroni sui lati carnosi, circa 5 minuti (se il fondo della pentola si scurisce troppo rapidamente, pulire tra i lotti). Trasferire in un piatto.
- Passaggio 3 Agitare il rimanente 1 cucchiaio di olio nella pentola. Aggiungi scalogno, finocchio, sedano, zenzero e timo; Condire con sale e pepe. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure diventano dorate in alcuni punti, da 8 a 10 minuti. Mescolare in concentrato di pomodoro, pimento e alloro e cuocere 1 minuto. Aggiungi il vino e fai bollire, raschiando i pezzi dorati dal fondo della pentola, fino a quando non saranno evaporati, da 1 a 2 minuti.
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Passaggio 4
Riporta le costole e i succhi accumulati nella pentola, con i lati dell'osso rivolti verso il basso. Schiaccia i pomodori a pezzi con le mani o uno schiacciatore; aggiungere alla pentola con succhi di pomodoro, 1 1/2 tazze di brodo e scorza e succo d'arancia. Se necessario, aggiungi altro brodo solo per coprire le costole. Porta a ebollizione.
- Passaggio 5 Coprire la pentola e trasferirla in forno; brasato 2 ore. Rimuovere il coperchio e continuare a brasare, versando il liquido sulle costole alcune volte, fino a quando la carne è tenera, da 1 a 1 1/2 ora in più. Trasferire le costole su un piatto e coprire liberamente per tenerle al caldo.
- Passaggio 6 Filtrare il liquido di brasatura attraverso un setaccio a maglie, premendo sui solidi per estrarre più liquido possibile; scartare i solidi. Versare il grasso in eccesso dal liquido (o usare un separatore di grassi). Trasferire il liquido in una piccola casseruola e portare ad ebollizione.
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Passaggio 7
Nel frattempo, sbatti insieme il rimanente 1/2 tazza di brodo e farina fino a che liscio. Sbatti lentamente nel liquido per brasare. Bollire, sbattere costantemente, fino a quando non si addensa leggermente, circa 30 secondi. Cospargete le costolette con fronde di finocchio e arilli di melograno e servite con salsa.
Indicazioni
Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1
Condire le costolette con sale e pepe. Strofina il miso su tutte le costole per ricoprire uniformemente. Avvolgere ermeticamente in carta o plastica per macelleria, trasferire in un grande sacchetto o contenitore risigillabile e conservare in frigorifero per almeno 24 ore e fino a 3 giorni. Portare a temperatura ambiente 1 ora prima della cottura.
Note del cuoco
Le costole corte tagliate in inglese sono separate tra le ossa, producendo pezzi lunghi e spessi. Le costole affiancate, dette "alla coreana", sono tagliate sottilmente attraverso l'osso.
