Corned beef - a St. Patrick's Day standby - è fatto da un petto che è stato curato e conservato con sale, zucchero e varie spezie. Proprio così: il sale e un po 'di tempo sono tutto ciò che serve per trasformare un petto duro e magro in un tenero brasato che è a casa accanto a cavoli e ortaggi a radice di stagione come patate, carote e pastinache. Realizzata pensando all'efficienza, la bellezza di questa carne in scatola è che guarisce in soli cinque giorni e circa un terzo del tempo impiegato dalla maggior parte delle altre ricette.
Preparazione Thomas Loof: 50 minuti in totale: 5 ore e 30 minuti Resa: per 12-15
ingredienti
Lista di controllo degli ingredienti 1 tazza di sale kosher
- 1 cucchiaio di sale rosa (vedi note del cuoco)
- 1/2 tazza di zucchero
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo, schiacciati
- 1 cucchiaino di semi di senape, schiacciati
- 1 cucchiaino di grani di pepe neri, schiacciati
- 1 stecca di cannella, schiacciata (1 cucchiaino)
- 4 foglie di alloro essiccate, schiacciate
- 8 chiodi di garofano interi
- Petto di manzo piatto o tagliato da 4 a 5 libbre
- 1 cipolla media, tagliata a metà, più altre 2, in quarti
- 1 gambo di sedano, dimezzato
- 1 carota media, sbucciata e tagliata a metà, più carote piccole da 3/4 libbre, sbucciate
- 1 libbra di bambino rape, sbucciate
- 3/4 libbre di pastinaca piccola, sbucciata e tagliata a metà su un pregiudizio
- 1 cavolo verde testa, tagliato in 8 spicchi (nucleo tagliato ma non rimosso in modo che i cunei rimangano intatti quando cotti)
- 12 rametti di prezzemolo, più 2 cucchiai tritati finemente
- 1 libbra di patate piccole (dimensioni della pallina da golf), come il giallo olandese per bambini
- 2 cucchiai di burro salato, sciolto
- Senape di Digione e integrali, per servire
- Salsa di rafano rossa e bianca fresca, per servire
- Passo 2 Rimuovere il petto; scartare la salamoia. Risciacquare il petto e metterlo in una pentola capiente. Aggiungi abbastanza acqua per coprire di 2 pollici. Aggiungi la cipolla divisa in due, il sedano e la carota divisa in due; portare ad ebollizione, quindi ridurre il calore a medio-basso, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando non sono molto teneri, da 3 a 3 1/2 ore.
- Passaggio 3 Nel frattempo, metti un piroscafo in una grande casseruola. Aggiungi abbastanza acqua per raggiungere il fondo del piroscafo e portare ad ebollizione. Aggiungere le rape, ridurre il calore a medio-basso, coprire e cuocere a vapore fino a quando saranno teneri, da 8 a 10 minuti. Trasferire in una ciotola. Ripeti con piccole carote e pastinache (insieme), cuocendo a vapore fino a quando saranno teneri, da 10 a 12 minuti. Trasferire nella ciotola.
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Passaggio 4
Trasferisci la carne su un tagliere. Tenda con pellicola per scaldarsi. Filtrare il brodo attraverso un setaccio a maglie fini. Riporta tutto il brodo tranne 4 tazze nella pentola; portare ad ebollizione. Aggiungi cavolo, cipolle in padella e rametti di prezzemolo; cuocere a fuoco lento fino a quando molto tenero, circa 35 minuti.
- Passaggio 5 Nel frattempo, in un'altra pentola, unire il brodo e le patate 4 tazze riservate. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco a media e cuocere a fuoco lento fino a quando le patate sono tenere, circa 25 minuti. Filtrare (riservando il brodo), quindi gettare le patate con burro e prezzemolo tritato; coprire per stare al caldo. Aggiungi rape, carote e pastinache nella pentola con una miscela di cavolo; cuocere fino a quando non sarà riscaldato, circa 10 minuti.
- Passaggio 6 Rimuovi ed elimina i rametti di prezzemolo; trasferire le verdure su un piatto con patate, riservando brodo. Tagliare il grasso in eccesso dalla carne di manzo. Affettare sottilmente contro il grano e trasferirlo sul piatto. Servire con brodo riservato e salse di rafano.
Indicazioni
Elenco di controllo delle istruzioni Passaggio 1
In una pentola capiente, porta a ebollizione 2 litri d'acqua. Aggiungi sale kosher, sale rosa, zucchero e spezie; togliere dal fuoco e mescolare fino a quando entrambi i sali e lo zucchero si sono sciolti. Lascia raffreddare completamente. Metti il petto in un contenitore non reattivo abbastanza grande da tenerlo; versare salamoia raffreddata sulla carne. Posizionare 2 piccoli piatti sopra per mantenere la carne immersa; coprire e conservare in frigorifero 5 giorni.
Note del cuoco
Il sale polimerizzante rosa contiene nitrito di sodio, un tipo di sale e antiossidante che aiuta a bloccare la crescita dei batteri che causano il botulismo e prevenire il deterioramento; conferisce inoltre ai salumi il loro sapore caratteristico e il colore rosato. In questa ricetta, sarebbe sicuro omettere il sale di stagionatura a causa del breve periodo di salamoia, ma il risultato non sarà così intensamente aromatizzato.
Le spezie possono essere schiacciate con mortaio e pestello o messe in un sacchetto richiudibile e schiacciate con un mattarello.
